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Progetto Nutrigrano: Realizzazione di nuovi alimenti Nutraceutici attraverso la messa a punto di fertilizzanti Innovativi e la biofortificazione delle farine di Grano

Il progetto Nutrigrano ha come obiettivo lo sviluppo di prodotti alimentari ad alto valore aggiunto partendo da una materia prima, il grano, arricchito di composti bioattivi attraverso un nuovo sistema di fertilizzazione a basso impatto ambientale. Si intende quindi ottimizzare il processo di produzione e trasformazione per massimizzare l’estrazione di tali composti bioattivi ed aumentare le caratteristiche nutraceutiche lungo tutta la filiera.
 
Il progetto Nutrigrano nasce dall’incontro virtuoso tra Aziende ed Università e si colloca nell’ambito dello Smart Agrifood. Forte della sua anima interdisciplinare, si avvale delle competenze dell’Università degli Studi di Padova - Dipartimento DAFNAE laboratorio del Professor Teofilo Vamerali, e di partner aziendali provenienti da tutti gli anelli della filiera, dalla produzione dei fertilizzanti fino al molino.
Capofila del progetto è Promolog, società di Grandi Molini Italiani che, in quanto gruppo molitorio leader in Italia e tra i principali in Europa, fornisce oltre 5.000 panificatori artigiani, centinaia di aziende alimentari e milioni di appassionati in cucina.
Altra azienda ad aver avuto un ruolo importante nel progetto è Fomet, specializzata nella produzione di fertilizzanti naturali per l’agricoltura professionale e sostenibile, da sempre impegnata per il miglioramento della fertilità del suolo e la nutrizione delle piante.
L’ultimo attore del progetto è Terre del Delta, una delle più grandi cooperative agricole del Veneto con i suoi 400 soci e 11.000 ettari a gestione diretta, che fornisce un servizio a 360 gradi non solo al settore cerealicolo ma anche verso settori minori.
 
Nello sviluppo del progetto, la sperimentazione è stata condotta utilizzando un approccio target sui composti chimici ad alto valore nutrizionale, in particolare i minerali calcio, magnesio e potassio. Il lavoro è iniziato con uno screening delle varietà di grano disponibili sul mercato, al fine di identificare quelle potenzialmente più adatte allo scopo finale del progetto.
Sono state analizzate 40 varietà di grano tenero idonee alla coltivazione al Nord Italia, da cui sono state scelte, per le successive prove agronomiche, le varietà Vivendo, Solehio e Rebelde. È stato quindi sviluppato un pool di fertilizzanti e biostimolanti innovativi finalizzati al miglioramento nutrizionale del grano, partendo dall’analisi iniziale delle materie prime disponibili, a livello nazionale ed internazionale, e dall’individuazione delle tecnologie più adeguate, fino allo sviluppo di un layout di processo industriale attualmente in corso.
A seguito delle valutazioni chimiche, biochimiche e microbiologiche dei prototipi realizzati e dei test preliminari di verifica di eventuale fitotossicità e dosaggi target, i prototipi più interessanti sono stati testati mediante prove agronomiche in serra ed in campo.
Il grano, coltivato secondo i protocolli messi a punto durante il progetto, è stato analizzato sia dal punto di vista nutrizionale che reologico per verificare il raggiungimento degli obiettivi prefissati. Per migliorare l’estrazione dei minerali dal grano sottoposto a biofortificazione, si è proceduto alla messa a punto e ottimizzazione di tecniche di decorticazione, frazionamento, molitura e stabilizzazione dei co-prodotti.
Infine, le farine ottenute dalla macinazione del grano biofortificato, sono state testate per la produzione di prodotti da forno ricchi di microelementi, cercando di individuare opportune formulazioni che ne esaltino le qualità organolettiche e ne preservino le caratteristiche nutrizionali aggiunte.
 
L’applicazione per via fogliare dei fertilizzanti formulati specificatamente per il progetto si è dimostrata, in questa fase preliminare, una tecnica agronomica praticabile con successo. I risultati agronomici riguardanti gli indici vegetazionali e produttivi del frumento indicano che non vi sono evidenti fenomeni di fitotossicità ed è possibile fornire i nutrienti desiderati per via fogliare per conseguire l’obiettivo di biofortificazione. L’analisi dei cationi minerali nella granella, ha permesso di individuare un primo protocollo agronomico di biofortificazione idoneo ad aumentare del 10-16% il contenuto dei singoli cationi calcio, potassio e magnesio.
I primi test effettuati per la produzione di prodotti da forno, confermano i dati riscontrati sulla granella, con aumenti del 10-16% di sali minerali nel prodotto finito. I test di panificazione hanno dato ottimi risultati anche in termini di performance di lavorazione (lavorabilità impasto, tenuta in lievitazione e volume del pane).
Sono attese diversità di risposta varietale, con possibili maggiori incrementi nelle varietà più proteiche per potassio e magnesio, mentre il calcio risulta apparentemente più difficile da incrementare.
I risultati fin qui ottenuti sembrano confermare il raggiungimento dell’obiettivo del progetto e, con i risultati del secondo anno di sperimentazione in cui si stanno testando nuove formulazioni fertilizzanti, potrebbero esserci ulteriori incrementi rispetto ai traguardi già raggiunti.

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