Ingredienti
580 g di Farina tipo 2 | Le Farine Per Tutti
50  g di cacao
2,5 g di lievito di birra disidratato (oppure 10 g di lievito fresco)
490 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
19 g di sale
50 g di gocce di cioccolato
50 g di nocciole
50 g di albicocche secce a cubetti
Un po’ di semola per lavorare l’impasto
 
Procedimento
Per iniziare, mescolate il lievito assieme ad un cucchiaio di acqua fino a quando non si sarà sciolto totalmente. A parte, unite nella ciotola di una planetaria il cacao e la farina, aggiungete poi l’acqua e mescolate: quando l’acqua si sarà completamente assorbita, coprite il composto con della pellicola oppure con un piatto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, aggiungete al composto la miscela con il lievito che avete precedentemente preparato, lo zucchero e impastate per circa 4 minuti. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, aggiungete il sale e poi lavorate ancora per un minuto. Spostate l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e date alcune pieghe fino a formare una palla, poi riponetelo in una ciotola, copritelo e fatelo riposare per 30 minuti. A questo punto, date un’altra volta una serie di pieghe, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per ulteriori 30 minuti. Trascorsa anche quest’ultima mezz’ora, ripetete nuovamente lo stesso procedimento, poi fate maturare l’impasto in frigo per almeno 12 ore (e per un massimo di 24 ore).
Trascorso il tempo necessario, estraete l’impasto dal frigorifero e lasciato per 60 minuti a temperatura ambiente, dopodiché separatelo in 6 pezzi da 190 g l’uno, formate delle palle e lasciatele riposare sul piano da lavoro per circa 15 minuti coperte da un canovaccio.
A riposo ultimato, appiattite tutte le palline d’impasto, cospargetele in modo uniforme con le gocce di cioccolato, le albicocche e le nocciole, ripiegate le due estremità verso il centro del disco e premete leggermente dove i due lembi si saranno sovrapposti. A questo punto, ripiegate l’impasto a metà portando il lato più lungo superiore su quello inferiore, prestando attenzione a sigillare bene il punto di contatto. Ripetete questa piega, allungate l’impasto fino ad ottenere un filone di circa 35 centimetri, poi rotolate la baguette nella farina o nella semola rimacinata.
Infarinate per bene la carta forno, poi posizionatevi le baguette lasciando circa 10 centimetri di spazio l’una dall’altra: a questo punto, pizzicate la carta forno così da creare dei divisori tra le baguette, poi portatele su una teglia assicurandovi che siano ben vicine tra loro, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per circa 60 minuti.
Terminatala lievitazione, tirate la carta forno così da distanziare nuovamente le baguette, incidetele in diagonale per due volte, gettate 6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno preriscaldato a 250° in modalità statica e dopo un minuto infornate le baguette per 20/25 minuti.
Una volta cotte, lasciatele raffreddare totalmente su una gratella.



In collaborazione con Stefano Cavada