Ingredienti
Per l’impasto
280 g di Farina tipo 0 tipo Manitoba
190 g di Farina tipo 2
7 g di lievito di birra secco
160 ml di latte intero a temperatura ambiente
85 g di miele grezzo a temperatura ambiente (meglio se un gusto delicato)
4 uova medie fredde per l’impasto (circa 190 g)
1 uovo per la doratura
60 g di burro lavorato a pomata
5 g di sale
 
Per la sfogliatura
190 g di burro demi-sel o dolce
 
Procedimento
Come prima cosa, versate il latte e il miele nella ciotola della planetaria, poi aggiungete le uova e mescolate il tutto. A questo punto, setacciate le farine sopra il composto, aggiungete il lievito e, con il gancio ad uncino, iniziate ad impastare per circa 5 minuti a velocità 1 o 2. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, aggiungete il burro a cucchiaini, alterandolo con il sale. Ogni tanto, ricordate di fermare la macchina e di sbattere sul piano di lavoro l’impasto così da favorire la creazione della maglia glutinica. Una volta che l’impasto sarà elastico e ben formato (ci vorranno circa 8 minuti), toglietelo dalla planetaria e terminate di impastarlo con le mani: una volta raggiunta una consistenza liscia ed elastica, appiattitelo a forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in congelatore per circa 10 minuti così da bloccare la fermentazione. Terminati i 10 minuti, spostate l’impasto in frigorifero per ulteriori 20 minuti e nel frattempo preparate il burro per la sfogliatura. Tagliate il burro a fettine e disponetele una vicina all’altra, formando un rettangolo di circa 27x15 centimetri su un foglio di carta forno, copritele con altra carta forno, sigillate i bordi e con un mattarello stendete il burro così da colmare gli spazi vuoti. Una volta terminato questo passaggio, riponete il panetto in frigo fino al momento di utilizzo.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendetelo su un piano di lavoro spolverizzato creando un rettangolo di circa 36x32 centimetri (o per lo meno del doppio della dimensione del panetto di burro steso). Ricordate che l’impasto dovrà risultare freddo al tatto: se non lo fosse, rimettetelo tranquillamente in frigorifero. A questo punto, riponete sopra l’impasto il foglio di burro, che dovrà essere malleabile e non rigido, poi ripiegate l’impasto e sigillatene i bordi, spolverizzate la superficie e iniziate a stendere in entrambe le direzioni con il mattarello, fino a creare un rettangolo di circa 50x25 centimetri.
Ora realizzate le pieghe: partendo dal lato corto, prendete circa 1/3 dell’impasto partendo dall’estremità e portatelo verso il centro, ripetendo poi la stessa azione con l’altra estremità (che dovrà essere posizionata sopra quella precedente). Con il mattarello, abbassate leggermente l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti circa.
Trascorso il tempo di riposo, estraete l’impasto e iniziate a stenderlo in un rettangolo di circa 30x45 centimetri e dallo spessore uniforme.
Spennellate poi la superficie con un po’ di acqua e, partendo dal lato corto, iniziate ad arrotolarlo prestando attenzione a serrarlo al meglio. Così facendo, otterrete un cilindro di circa 35 centimetri. Schiacciate bene la parte finale così da non farla aprire troppo in cottura, chiudete il cilindro con della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo con la chiusura verso il basso per circa 20 minuti.
Terminato anche questo tempo di riposo, tagliate l’impasto a metà, riponete i due cilindri più piccoli in due stampi da plumcake e riponeteli in forno spento così da farli lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale (ci vorranno circa 2 ore).
A lievitazione conclusa, spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e infornate nella parte medio/bassa del forno a 175° in modalità statica per circa 40/45 minuti.
Una volta cotte, sfornate le brioche e, prima di rimuoverle dagli stampi, fatele intiepidire. 



In collaborazione con L'Ultima Fetta