Ingredienti
Per il Pain de mie
310 g di Farina Tipo 0 Tipo Manitoba
7 g di lievito secco fine
30 g di zucchero semolato
60 ml di latte freddo
2 uova grandi a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
5 g di sale
60 g di burro morbido
 
Per 4 Croque Monsieur
8 fette di Pain de mie
280 g di prosciutto cotto
350 g di Emmental (o Comté)
120 g di Crème fraîche
100 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
2 tuorli
Pepe nero q.b.
 
Procedimento
Per il Pain de mie
Inserite nella ciotola della planetaria il latte, le uova, lo zucchero e il lievito, mescolate tutto con la frusta e poi aggiungete la farina setacciata. Lavorate l’impasto e, una volta ottenuta una consistenza liscia, aggiungete un po’ per volta il burro ammorbidito, poi mescolate fino al completo assorbimento (ci vorranno circa 4/5 minuti). Fate riposare per circa 15 minuti, poi aggiungete il sale e impastate a velocità media per 5 minuti.
Raggiunta una consistenza liscia ed elastica, rovesciate l’impasto su una superficie infarinata e create una forma tonda. Riponete l’impasto in una ciotola oliata, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino quasi al raddoppio del volume e in un luogo tiepido (serviranno circa 45/60 minuti). A lievitazione ultimata stendete l’impasto creando un disco, piegate due lati facendoli sovrapporre al centro, arrotolate la parte superiore portandola verso voi stessi, capovolgete e ripetete l’operazione. Completata anche la seconda piega, riponete il panetto nella ciotola con la chiusura verso il basso e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume: questa volta saranno necessari 30/45 minuti a temperatura ambiente. Trascorso anche il secondo tempo di lievitazione capovolgete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo a metà. Stendete un pezzo per volta creando un rettangolo, poi arrotolatelo dal lato più lungo e pizzicate bene le estremità per chiuderlo.
Compiuta questa azione, lasciate i panetti di pasta sul piano di lavoro con la cucitura verso l’alto, poi copriteli con della pellicola trasparente oliata senza stringere e lasciate riposare per 20 minuti.
Terminato anche quest’ultimo tempo di riposo formate la pagnotta: posizionate i due filoni uno accanto all’altro su una superficie infarinata. Prendete una delle estremità corte con una mano e l’altra con l’altra mano: arrotolate i due filoni uno sull’altro spingendo in direzioni opposte, formando così una spirale intrecciata. A questo punto, infilate le mani sotto al filone e posizionatelo in una teglia una con del burro prestando attenzione a riporre le estremità rivolte verso il basso. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino ad arrivare a 3 cm dal bordo.
Preriscaldate il forno a 200° per 10 minuti, ungete il coperchio dello stampo con del burro, chiudete lo stampo e infornate nella parte medio bassa del forno per circa 25 minuti e abbassando la temperatura a 190°.
Senza togliere lo stampo dal forno, rimuovete il coperchio e cuocete fino a quando l’impasto raggiungerà i 95° (ci vorranno circa 10/15 minuti).
Una volta cotta, rimuovete la pagnotta dal forno, sformatela e lasciatela raffreddare almeno un’ora su una gratella prima di tagliarla.
 
Per il Coque Monsieur
Grattugiate il Parmigiano e 100 g di Emmental poi, se non è già a fette, affettate il resto dell’Emmental in fettine sottili.
A parte, mescolate il Parmigiano, l’Emmental grattugiato, i tuorli, la crème fraîche e il pepe macinato, ottenendo così un composto cremoso.
Imburrate 4 fette di Pain de mie, disponete su ognuna del prosciutto cotto e delle fettine di Emmental, poi di nuovo prosciutto e ancora Emmental. Sulle 4 fette di pane restante spalmante il composto cremoso, poi appoggiatelo sull’ultimo strato di Emmental e coprite generosamente con il composto cremoso.
A questo punto, infornate a 190° per 9/10 minuti e in modalità statica, poi terminate con 2 minuti in modalità grill.



In collaborazione con L’Ultima Fetta