Ingredienti per 1 brioche
Per il milk roux
160 g di acqua
75 g di latte
50 g di Farina tipo 0 Manitoba | W 350
 
Per l’impasto
300 g di  Farina tipo 0 Manitoba | W 350
200 g di Farina Integrale | W 235
1 cucchiaio di latte in polvere
12 g di lievito di birra disidratato (oppure 110 g di lievito madre liquido tipo licoli)
180 g di latte fresco intero
30 g di acqua
1 uovo
100 g di zucchero semolato
90 g di burro
1 presa di sale
150 g di cioccolato fondente extra (minino al 70%)

Per spennellare
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
 
Procedimento
Come prima cosa preparate il milk roux: mescolate un po’ di latte assieme alla farina, poi aggiungete il latte restante, l’acqua, amalgamate e trasferite il composto sul fuoco basso, mescolando fino ad ottenere una besciamella fluida ma consistente dalla temperatura di circa 65°. Coprite a contatto con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.
A questo punto, mescolate tra loro le farine e il latte in polvere, create un buco al centro, aggiungete l’acqua e il lievito, poi mescolate con un cucchiaino lasciando asciugare per qualche minuto. Impastate con l’aggiunta del latte fresco poi, un po’ per volta, dello zucchero, dell’uovo e del milk roux.
Spostate il composto nella planetaria ed impastate con il gancio fino a raggiungere una consistenza omogenea, poi aggiungete il sale e impastate per altri 5 minuti. Un po’ alla volta, aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. Se serve, aggiungete un po’ di latte. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato in modo grossolano e impastate ancora per qualche minuto fino a completa distribuzione.
Sul piano da lavoro, fate due giri di pieghe con le mani lievemente unte, create una palla e lasciatela lievitare in una ciotola capiente coperta da pellicola fono al raddoppio (1-2 ore per il lievito di birra e 6-8 per il licoli), mantenendo una temperatura di circa 26°.
A lievitazione ultimata, coprite l’impasto con della pellicola e fatelo riposare in frigo per 1 o 2 ore.
Terminata anche la fase di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero, tagliatelo in 3 parti uguali e, con il mattarello, create 3 rettangoli di circa 40x15 cm. Per ognuno, ripiegate i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli. Stendete nuovamente con il mattarello poi, dal lato corto, arrotolate ogni pezzo su se stesso creando delle girelle. Riponetele in uno stampo da pane in cassetta precedentemente imburrato e infarinato, con la chiusura verso il basso e una attaccata all’altra.
Coprite nuovamente con della pellicola trasparente e lasciate lievitare nuovamente (2-3 ore a temperatura ambiente, fino a 4-6 in frigo per il lievito di birra e 4-6 temperatura ambiente e fino a 10-12 per il licoli).
Quando l’impasto sarà arrivato fino a 2 cm dal bordo, estraete dal frigo, spennellate la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 1 ora. Se troppo scuro, dopo 45 minuti coprite con dell’alluminio, poi sfornate quando la temperatura al centro sarà di 90°.



In collaborazione con Vaniglia Cooking