Ingredienti
kg. 10   Farina Tipo Forte / Forte oro / super / Farina 100% grano italiano
l.  6.5 / 7 Acqua 65 / 70%
g. 200 Sale 2%
g. 500 Olio d’oliva 5%
g. 200 Lievito 2%
Temperatura impasto finale 26°-27°
 
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione di 1 litro di acqua, per 5 minuti in 1° velocità, aggiungere l'acqua rimasta e proseguire per 6 minuti in 2° velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per20-30 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi a partire da 900 / 1000 g per teglie da 60/40 cm. e fare un pallina. Stendere la pasta nelle apposite teglie precedentemente unte d’olio, possibilmente teflonate. Mettere sopra il pomodoro precedentemente salato. Mettere in cella di lievitazione per 70/90 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%, oppure in ambiente, aumentando i tempi. Infornare a temperatura alta . Il tempo di cottura 20-25 minuti circa per g. 900 di pasta. Togliere dal forno e condire con mozzarella ecc. Terminare la cottura.