Ricette

  • 25 ore
  • Media

Pizza in teglia Metodo indiretto

Ingredienti
kg. 5 Farina Speciale Oro / Manitoba / Manitoba Oro / Le Antiche Tipo 1 Oro
l. 2,5 Acqua (50%)
g. 50 Lievito (1%)
Temperatura impasto finale 18°-20°
Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocità, Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 18/24 ore.
 
RINFRESCO
Ingredienti
kg. 7.550 Biga
kg. 5 Farina Nazionale / Nazionale Oro / Super / Le Antiche tipo 1
l. 4 Acqua (65 %)
g. 200 Sale (2 %)
g. 50 Malto (0.5 %)
g. 350 Strutto o olio d'oliva (3.5 %)
g. 100 Lievito (2 %)
Temperatura impasto finale 25°-26°
 
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità, e 6 minuti in 2° velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per20-30 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi a partire da 900 / 1000 g per teglie da 60/40 cm. e fare un pallina. Stendere la pasta nelle apposite teglie precedentemente unte d’olio, possibilmente teflonate. Mettere sopra il pomodoro precedentemente salato. Mettere in cella di lievitazione per 70/90 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%, oppure in ambiente, aumentando i tempi. Infornare a temperatura alta. Il tempo di cottura 20-25 minuti circa per g. 900 di pasta. Togliere dal forno e condire con mozzarella ecc. Terminare la cottura.
 

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